A pesar de tener grandes cualidades alimenticias, la carne de conejo es poco consumida en México, apenas 128 gramos per cápita. En cambio, el pollo supera 32 kilogramos por persona al año, de acuerdo con la Unión Nacional de Avicultores; en el caso de pescados y mariscos, es de 13.8 kilogramos anuales, según datos del Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas.
En lo anterior coincidieron las académicas universitarias Eloisa Chino Rosario y Claudia Alcázar Montañez, de las Facultades de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán y de Medicina Veterinaria y Zootecnia, respectivamente, quienes agregaron:
Por su valor nutricional a partir de proteínas, minerales y vitaminas, además de su bajo aporte calórico, es una excelente opción para incluirla en la alimentación diaria, en particular para quienes buscan reducir el colesterol o padecen arterosclerosis, gota o elevación en el ácido úrico, así como para aquellos que tienen régimen alimenticio para bajar de peso. Debido a sus reducidos aportes de sodio, es también conveniente para quienes sufren hipertensión o para los que tienen problemas renales.
Es menos popular que la de res o de cerdo; sin embargo, es una de las carnes blancas que puede ingerirse con frecuencia, incluso durante la cuaresma, al igual que el pollo, pavo y pescado, dijo Chino Rosario.
El conejo se cría y consume, en su mayoría, en la zona centro del país debido al clima templado que prevalece y contribuye a su desarrollo, como Puebla, Estado de México –principal productor, con un rendimiento aproximado de dos mil 340 toneladas de carne–, Ciudad de México, Hidalgo y Tlaxcala, aunque también se produce en Oaxaca y Chihuahua, por ejemplo.
Alta calidad
Claudia Alcázar señaló que existe desconocimiento, quizá hasta algún prejuicio, en cuanto al consumo de ciertas especies comestibles, tal vez sea una cuestión de percepción. Es decir, estamos acostumbrados a tres principales especies de consumo, en relación con el alcance de su producción: ave, res y cerdo.
A partir de ello es difícil pensar que puedan producirse otras, a mediana o a gran escala, a fin de proporcionar la proteína animal necesaria para la alimentación humana.
En ese sentido, abundó, es baja la popularidad de la de conejo, a pesar de que también es de fácil digestión y que su aporte de vitaminas del complejo B es de hasta 600 miligramos por cada 100 gramos.
A diferencia de las llamadas carnes rojas, la de este animal es prácticamente magra (baja en grasa) con un gran aporte de grasas poliinsaturadas (grasas saludables) que proporcionan ácidos grasos omega; es decir, aquellos benéficos para la actividad cardiaca y que facilitan una reducción de colesterol, recalcó.
Con ella coincidió Eloisa Chino, quien apuntó: “la calidad de la proteína es mucho mejor, casi equiparable a la del pescado o a la del huevo, que son de bastante digestibilidad”.
Es un alimento bondadoso, dijo, se puede utilizar principalmente en personas con alguna enfermedad y como proteína en el caso de los bebés que empiezan a ingerir las de origen animal.
Claudia Alcázar señaló que una de las ventajas en la cría de esta especie es su tiempo de reproducción, además de que puede venderse a partir de los 70 días de nacido y obtener un rendimiento en canal que va de 58 a 60 por ciento.
“Una vez que las crías se han destetado y se separan de la madre, deben pasar dos meses –periodo de engorda– antes de sacrificarlos. En este proceso se obtienen animales vivos de 2 kilos 600 gramos en promedio, y una vez transformados en canal se consiguen poco menos de dos kilos ya sin piel, orejas, patas, etcétera, es un tiempo realmente corto y representa una mínima inversión para la reproducción.
Sin embargo, la cunicultura en México no tiene un crecimiento en términos de producción equiparable al de países europeos, donde el consumo es mayor, lo que limita el aspecto tecnológico de esta área. España, Francia e Italia son los tres principales productores a nivel mundial, que abarcan más de 85 por ciento de la producción comunitaria.
Alimento versátil
De acuerdo con Eloisa Chino, la mayoría de la población no sabe cómo prepararla y, en consecuencia, considera que el sabor es desagradable, o que solo se puede asar o adobar. Desconocen además que es un alimento versátil que puede prepararse como cualquier platillo favorito de cerdo, pollo y res.
Por ejemplo, prosiguió, hasta antes de la pandemia cada semestre los alumnos de la asignatura de Cunicultura de la Licenciatura de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la FES Cuautitlán realizaban una muestra gastronómica en la cual cocinaban diversos platillos, entre ellos moles, pizza, barbacoa, pozole, sushi y albóndigas.
Además, en el Taller de Embutidos de esa unidad multidisciplinaria se elaboran carnes frías: jamón, salchicha, chistorra, longaniza y hamburguesa. También se realiza la venta de conejo en canal.
